酒 Q&A
お酒は百薬の長と言われますがほんとうですか。
適量のお酒は、血行を良くし食欲を促進する作用があります。ストレス解消とコミニュケーションの手段となり、健康に良いので百薬の長と呼ばれています。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
徳利と銚子はどう違うのですか。
徳利は朝鮮語の「トックル」(容器の意味)が語源。
江戸時代にひょうたんを酒の容器に使用していたことからあの形になった。
銚子はもともと柄の付いたつぎ口のある酒器のことで現在はほとんど使っていません。
強いていえば沖縄県で泡盛を出すときに使う容器が銚子と言えます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
精米と精白はどう違うのですか。
たとえば 40%精米と言えば玄米を100とすると白米が40%で糠が60%のことで、40%精白はその逆で白米が60%で糠が40%のこと。
精白度が高くて精米歩合が低いほど高品質のお酒ができます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
お米を精米するのは何故ですか。
お米の表面部分にはお酒に必要な成分も有りますが、あまり好ましくない成分や必要でも過剰にあると良くない成分が多く有ります。
これらの成分が多いと、「麹菌や、酵母の繁殖が急進するため、操作しにくい」又「お酒の色が濃厚で、味 がきたなくなる」などの害があります。
そこで、この不必要な成分や、過剰にあるとよくない成分を取り除くために精米を行います。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
燗に向く酒と冷やに向く酒があるといいますが。
吟醸系が「冷や」の方がいいと言われているのは、フルーツ系のフレッシュな香りを楽しむためです。温めるとアルコールが立ってしまい、味わいを悪くすることが多いから、吟醸酒や生酒などは冷やで飲むのが無難ということです。逆に燗に合うのは、旨味や酸味の強い濃醇タイプの酒で、奥行きのある味でコクのしっかりとした酒質のものなら常温でも旨味が際立ちます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
日本酒の辛口、甘口は何で判断すれば良いのでしょうか。
よく最近のお酒の説明書きとか瓶の裏に日本酒度とか酸度とかって書いてあります。あれを参考にするといいでしょう。一般 には日本酒度のプラス2とかプラス3とかって書いてあるやつのプラスの数字が高い方が辛口です。ただし、プラスの数字が高くても酸度も高い数字だとバランスのとれたコクのある味になります。それにアミノ酸(うまみの成分)の度合いもからんできますので、日本酒度はあくまでも目安として考えて下さい。やはり自分で試してみることが、一番だと思います。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
なぜ日本酒のアルコール度数が15〜16%か?
実は、日本酒にかけられる酒税の税率のためなのです。現在日本酒に対する税率は、アルコール分に応じて税率が定められています。基準アルコールが15度以上16度未満。度数の上がり下がりで税率も変わります。そのため出荷する時に加水調整をして度数を下げる(15〜16度未満へ)のを認めている訳です。だから加水調整していない原酒(度数も19度ぐらい)とかは、必然的に値段も上がる訳です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
日本酒の辛口、甘口は何で判断すれば良いのでしょうか?
よく最近のお酒の説明書きとか瓶の裏に日本酒度とか酸度とかって書いてあります。あれを参考にするといいでしょう。一般 には日本酒度のプラス2とかプラス3とかって書いてあるやつのプラスの数字が高い方が辛口です。ただし、プラスの数字が高くても酸度も高い数字だとバランスのとれたコクのある味になります。それにアミノ酸(うまみの成分)の度合いもからんできますので、日本酒度はあくまでも目安として考えて下さい。やはり自分で試してみることが、一番だと思います。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
日本酒を貯蔵する前に「火入れ」する理由は?
日本酒は「火入れ」という加熱処理をしてから貯蔵します。その目的は有害な微生物を殺すとともに、酒の中に残っている麹などの酵素類を破壊して香味を調整し、保存性を高めるためです。比較的低温で加熱するために風味を損なうことは、ありません。この「火入れ」をしていないお酒が「生酒」です。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
きき酒に使う猪口の底に青い線が入ってるのは?
酒のわずかな濁りや色をはっきりと浮き立たせるためです。日本酒の色の透明度が高いかを見きわめるために、青の線が入っています。しかしながら現在市販されている日本酒の大半は、ほとんど無色透明です。それは、濾過の際に活性炭を使用しているからです。もし黄色になった日本酒を見かけたら保存状態がよくないなあと思って下さい。ただし長期貯蔵酒などの酒は黄色く見えます。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
醸造アルコールをどうして添加しているか?
戦中戦後の時代に編み出された「アル添酒」や「三増酒」のイメージから眉をしかめる人もいますが、必ずしもそういう訳ではなく、アルコール添加は普通 酒の場合は、たんに増量のため添加することが多いのですが、吟醸酒のような特定名称酒の場合は、端麗・軽快な酒質を造る技術として用いられており、適度な添加は酒の風味を整え、香りを高める働きをします。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
日本酒が醸造酒(ワイン、ビール、清酒など)の中で一番アルコール度数が高い訳?
ワインのアルコール度数で9〜14度ぐらいですが、日本酒は原酒を加水調整しても15〜16度。もろみを搾っただけの原酒なら20〜22度前後にもなります。これは世界中の醸造酒の中で最も高いアルコール度数です。では何故か?それは醸造方法に秘密があります。アルコールを造るには高い糖分が必要です。しかし高濃度の糖分では、酵母が生育しないそうです。ワインの様にぶどう自体に糖分が多い場合は搾ってそのまま放置していてもアルコールが発生しますが日本酒の場合「米」自体に高い糖分はありません。そこで日本酒を造る技術者は高いアルコール度数を生み出す技を醸造過程でなし得たのです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
お酒の瓶の裏のラベルに、日本酒度とか酸度とかって書いてあるけど、いったい、あれって何?
日本酒度っていうのは、お酒に含まれる糖分を測定したもので、
プラス、マイナスの数値で表されるの。(ちなみに水の0を基準にしてます)
+(プラス)の数値が高くなるほど、糖分が少なく、味は辛口になります。
逆に−(マイナス)の数値が高くなると、糖分が多く、甘口になります。
一方、酸度は、お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を示します。
 これは、味の濃淡をみる目安として使われます。
一般的な値は、1.0〜1.8。 おおまかにいうと、1.5を境にして、上が淡麗型、下が濃醇型といったところ。
 実際には、日本酒度が辛口であっても、酸度が低ければさほど、辛口に感じない事が多いそうです。
  また、アミノ酸は、旨みの素になると言われるもので、数値が高ければ、旨みが濃厚になると考えていいものです。
しかし、多ければいいというものでもなく、かえって雑味の原因となってしまうこともあります。
日本酒の味は、日本酒度・酸度・アミノ酸度が複雑にかかわりあっていて、味の善し悪しはこれらのバランスで決まるのだそうです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
酒造好適米って、普通の食べてるお米とどう違うの?
大きな特徴は、食用米に比べて大粒でやわらかいそうです。
お米の中心には、「心白」というデンプンのかたまりがありますが、酒造好適米の心白は、食用米より大きいのです。
デンプンのつまりぐあいが荒く、光が乱反射して中心部分が乳白色に見えます。
この部分が酒造りにとって重要で、お米が糖化する部分でもあります。
心白の組織が柔らかく、麹菌の菌糸が浸透しやすいほど、デンプンを糖類に変える力が強いということです。
また、食用米に比べると値段も高いそうです。
・・・・・・・・・・・・・・・・・
熱燗にするには、やっぱり湯せんが良いの?
そうですねぇ。 やっぱり湯せんが良いです。
しかし、湯の温度がぬるいと必要以上に時間がかかり、香りが失われます。
逆に、沸騰している熱湯では、アルコールが際立ち、辛く感じられます。
お湯の温度は、70〜80度ぐらいで、1分半から2分かけて暖めれば、バランスのとれたやさしい味わいの熱燗になります。
電子レンジは、便利なんですが、器の中で温度差が生じやすく、一つの味の要素が突出することがあって、やや香味の安定感にかけます。
なお、熱燗にするのは、醇酒と呼ばれる、純米酒や本醸造に多く見られるタイプのお酒が良いと思います。
・・・・・・・・・・・・・・・・・



お酒の種類 ワインQ&A 酒Q&A